夏季天气热，湿度大，适合病原微生物的生长繁殖，而此时人体的抗病能力又相对较弱，因此很容易发生细菌性食物中毒和食源性传染病。食物性中毒又称食源性疾病，是指随食物经口腔而进入人体内的病原物质所引起的疾病。引发食源性疾病的因素有很多，最常见的有以下几种：

　　家庭与个人的不良卫生习惯；

　　进食不洁蔬菜、水果、鱼贝类、肉类等食品；

　　食物烹调加热不彻底或冷却不当，食物置备到食用之间耽搁时间过长(超过12小时或更长)；

　　生熟食品交叉污染；

　　带菌者或患者接触污染食品，误食有毒食物。

　　食源性疾病典型的临床表现是胃肠道症状包括恶心、呕吐、腹痛和腹泻。但由不同致病原引起的食源性疾病可有不同的临床表现，可以表现为发热、神经系统症状(头痛、麻木、感觉异常等)以及肝炎和肾功能不全等。食源性疾病的诊断必须结合临床表现、曾经接触与食源性疾病有关的食物种类以及接触可疑的食物到出现症状的时间(潜伏期)等三个方面综合考虑。一旦发生食物中毒，应立即到有关医疗单位就诊，并及时报告给卫生防疫部门查明原因，控制中毒范围，防止扩散。

　　要想健健康康过完夏季，在日常饮食中要注意“新鲜、清洁、迅速、加热、冷藏”十字诀。

　　新 鲜 即所有生鲜食品原料及调味料添加物要保持其鲜度。在选购食品时，应该注意保质期，要仔细辨别出厂日期和有效期，不吃过期的、无标志的、包装破损的食品；不买无冷藏条件的奶制品；尽量不买或少买卤制品或熟食。要学会判断各类食物尤其是水产海鲜类的新鲜度。活鱼一经离开水面就很快死亡，并发生一系列生化变化。其变化大致有体表黏液分泌、僵直、后熟、自溶和腐败等阶段，贝壳类则较难鉴别上述现象，所以应特别引起重视。一般新鲜鱼的特征是眼球明亮并且突出、角膜有弹性、鳃鲜红、嘴紧闭、鳞鲜亮有光泽并紧附鱼体、鱼肉坚实有弹性、腹部不胀不破、肛门不变色和不凹陷等。

　　清 洁 食物应彻底清洗，包括烹调及贮存场所的器具、容器均应保持清洁。要养成良好的个人卫生习惯；蔬菜要经清水浸泡、洗净后方可入锅；食具要洗净消毒，食品、刀板、食具均要生熟分开，防止细菌交叉污染；要防止抹布引起的二次污染，抹布特别易脏，并且一使用就湿，常常处于潮湿的状态，稍含食品成分的抹布是细菌的良好繁殖源，有异臭的抹布更是附着无数细菌，故在使用中会再次污染使用者的手指和餐具，应提倡使用洗涤过的干燥抹布。

　　迅 速 食物要尽快处理、烹饪，做好的食物也应尽快食用。在夏季湿热的环境下，各类食物尤其是肉制品、水产类中的细菌繁殖非常快，如不尽快处理，既影响鲜度，又易引起食物中毒。日常做饭，尽量本着吃多少做多少的原则，尽量不剩饭菜，尤其是在高温高湿的夏季，食物特别容易变坏，未吃完的剩饭菜一定要在冰箱里冷藏保存，而且最好用保鲜膜包好，以防食物在冰箱内交叉污染。

　　加 热 食物要煮熟再食用。食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的细菌；对于烹调后的熟食品，一定要生熟分开，严防交叉污染。要注意防尘防蝇，并放置在清洁、凉爽和通风的地方。剩饭要加热处理后存放，下次进食前应再次加热，以防污染和细菌的增殖。生食虾、黄泥螺、海蟹、蚶等水产品常可引起食物中毒，应广泛宣传不生食和食前彻底清洗并煮透。有些淡水螺蛳、石蟹还是某些寄生虫的中间宿主，人吃了含有寄生虫的水产品，有可能患寄生虫病。

　　冷 藏 食物的保存应特别注意温度控制。注意不要把冰箱当做“保险箱”，经常做好检查、整理、清洗保洁工作。剩饭剩菜应完全冷透后再放入冰箱冷藏，因为还未冷透的热食会使冰箱局部温度迅速升高，引起局部细菌滋生；为保证冷藏效果，应在冰箱的有限存贮容积下使用；冷藏时还应做到先进先用，后进后用，防止变质的食品被遗忘在某个角落。

　　小知识链接

　　食物中毒后，患者往往身体比较虚弱，此时在饮食上要多加注意。要听从医生的意见，不要吃过冷或过热的食物；要在补充营养的基础上选择易于消化吸收的食品，如鸡蛋、鱼类、鸡汤等；饮食要清淡，多进食蔬菜，视情况可补充一些水果。“药补不如食补”，在注重饮食调理的同时，切记不要盲目进补各类保健食品。

　　文/楼晓明(浙江省疾病预防与控制中心)

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